Рыбный день. Как выбирать и правильно готовить рыбу
261
Вместе с рыбными экспертами запускаем рубрику о том, как усовершенствовать ваши кулинарные знания. Делимся лайфхаками, известными только гастрономам и объясняем как правильно приготовить или сохранить продукты.
Сегодня в маркетах можно найти рыбу и морепродукты на любой вкус: от тунца в обычной горбуши. Но не всегда название на ценнике соответствует тому, что получает покупатель: часто рыбу подкрашивают или под видом одной продают другую, более дешевую, как вот вместо филе трески можно получить более дешевый минтай.
Так на что нужно обратить внимание при покупке рыбы?
И правда ли, что лучше покупать замороженную?
Как выбрать рыбу, если она в упаковке?
Как быстро ее обработать?
И чем опасна охлажденная рыба?
Попробуем разобраться.
И правда ли, что лучше покупать замороженную?
Как выбрать рыбу, если она в упаковке?
Как быстро ее обработать?
И чем опасна охлажденная рыба?
Попробуем разобраться.
Правильный выбор рыбы во многом зависит от того, в каком виде ее предлагают покупателю.
Да, есть три вида рыбы: замороженная, которая выбирается из лояльности к бренду (плохие компании закачивают в рыбу воду при замораживании, чтобы увеличить вес), охлажденная (здесь все можно понять по глазам и запаха) и живая (здесь важно, чтобы аквариум был чистый и не перенаселен).
Да, есть три вида рыбы: замороженная, которая выбирается из лояльности к бренду (плохие компании закачивают в рыбу воду при замораживании, чтобы увеличить вес), охлажденная (здесь все можно понять по глазам и запаха) и живая (здесь важно, чтобы аквариум был чистый и не перенаселен).
Международная организация по защите океанов приводит не особо приятную статистику: около 20% всей рыбы в магазинах – подделка, а легче всего подделать филе.
Поэтому по возможности, лучше всего брать именно целую рыбу, ведь ее сложно подделать. Еще один аргумент в пользу покупки тушки – это химический раствор, в котором некоторые недобросовестные производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.
Если же вы все-таки решили купить филе, берите то, что имеет кожу, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески серая с зеленым отливом, а красноперка имеет темно-бурую окраску и желтые бока с золотым оттенком.
А теперь - подробнее.
На что обращать внимание прежде всего?
Найти магазин, которому доверяешь и который специализируется на экологически чистых морепродуктах – лучший способ сделать покупку рыбы менее сложной. Хороший торговец рыбой может помочь вам, задав такие наводящие вопросы, как: нравится вам мясная текстура, или слоистая? Ищете ли вы диетическую или жирную рыбу? Толстое или тонкое филе? У вас есть конкретный рецепт? Планируете ли вы жарить рыбу или запекать? Поскольку во многих рецептах используется рыба, которая не может быть местной, экологически чистой или сезонной, опытный рыбный специалист может помочь вам найти подходящую замену из ассортимента.
Также, в вашем магазине должны знать, где была поймана их дикая рыба и метод ловли был использован или это фермерская рыба и выращенная в условиях аквакультуры. Некоторые (но не все) выращиваемые на фермах рыбы также является отличным выбором; ищите рыбу, выращенную в системах аквакультуры (о ней мы больше рассказывали здесь).
Свежая рыба
Вкусная рыба - это свежая рыба. Прежде всего необходимо проверить, не сухая у рыбы чешуя, плюс к этому – чешуя не должна отходить. Затем проведите по рыбьем позвоночнику, после нажатия форма должна возвращаться. После этого нужно посмотреть на глаза рыбы, важно, чтобы те были прозрачными и не впалыми. Теперь проверяем жабры – они должны быть розовые и не выдавать неприятного запаха.
Если вы покупаете филе, помните о том, что на нем не должно быть темных пятен. Плюс, опять же, не должно быть сильного характерного запаха рыбы. Такой запах говорит о неправильном температурный режим при хранении или транспортировке продукта в размороженном виде.
Когда рыба в упаковке, то прямо в магазине вряд ли удастся понять, качественная она или нет. Если можно увидеть и понюхать рыбу, то возможности покупателя распознать несвежую рыбу увеличиваются. Первое, что нужно сделать, – заглянуть рыбе в глаза. Глаза должны быть выпуклыми, прозрачными. Если глаза мутные – рыба плохая. Это правило касается именно охлажденной рыбы, в замороженной все по-другому.
Второе – смотрим рыбе в рот. Рот должен быть закрыт. Жабры при этом должны быть красными, а не серыми. Впрочем, и это справедливо не для всех видов рыбы.
Затем положите рыбу на ладонь. Сильно изгибается – значит, несвежая. Держит форму – можно брать. Рыбья чешуя должна плотно держаться, и, если она легко отпадает, рыба или разморожена, или испорчена. Понюхайте рыбу: она должна пахнуть НЕ болотом и не тиной, а морем и свежестью.
Известная проблема – продажа дефростованой рыбы под видом охлажденной. В таком случае, продавец должен обозначить, что это дефростована рыба. Такую рыбу можно узнать по дряблой жидкой консистенции. Нередко тушки такой «охлажденной» рыбы остаются деформированными и сохраняют форму, которую они приняли, будучи замороженными. Вообще сегодня технологии позволяют качественно заморозить рыбу не повреждая ее структуру но для этого нужно, чтобы на корабле или предприятии была шоковая заморозка которая под низкими температурами качественно морозит свежо пойманную или разработанную рыбу.
Если рыба свежемороженая, то без размораживания распознать некачественную рыбу труднее. Другое дело, что порча обычно наступает при размораживании в процессе хранения и транспортировки. Признак того, что рыба замороженная повторно, – неравномерная, неровная глазурь и наличие свободного льда.
Основная проблема качества мороженой рыбы связана с избыточным количеством ледяной глазури. Ее должно быть немного – не более 5% от массы рыбы. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывать поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Наиболее безопасна для потребителя мороженая рыба: чтобы уничтожить в рыбе личинки глистов, ее обрабатывают холодом при температуре -30 ° C. Охлажденная рыба в этом плане представляет больший риск, потому, готовя из нее, нужно тщательно проводить ее термо кулинарную обработку. Кроме того, если речь идет о значительно удалены от моря города, доставить туда качественную и безопасную охлажденную рыбу непросто.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
Отличить охлажденную рыбу от размороженной можно по определенным внешним признакам. В охлажденной рыбы прозрачные глаза, в то время как в размороженной - мутные. Естественной слизи в размороженной рыбы нет, она более сухая, чешуя у нее не блещет, жабры серо-коричневые, мясо рыхлое – это можно проверить, нажав на рыбу пальцем разморожена рыба не сразу восстановит форму, потому что ее мясо частично утратило консистенцию при размораживании. Что касается заморозки, то ничего плохого в ней нет, если она была шоковой, и если после этого рыба была правильно разморожена, то есть медленно и в холодильнике, без резкого перепада температур. Так она не потеряет своих свойств.
Подытожим:
Морепродукты и морские обитатели – это продукт особого внимания и санитарного контроля. Свежие морепродукты бывает, только если он жив. Глубокой заморозке могут подвергаться большинство морепродуктов: креветки, гребешки, тунец, мидии, крабы, рыба и прочее. Главное - это соблюдать условия сухой, шоковой заморозки при температуре -30 ° C сразу же после вылова и механической или тепловой обработки паром.
Если продукт не был заморожен, тогда он должен быть охлажденным и свежим, а если рыба сомнительной свежести, то это видно невооруженным глазом. При изменении температурного режима хранения морепродукты и рыбные деликатесы сразу же меняют текстуру - становятся рыхлыми, выделяют неприятный запах и слизь.
Такие продукты, как устрицы, ни в коем случае не должны быть заморожены, иначе они просто теряют свой вкус и полезные свойства. Креветки, кальмары и гребешки, наоборот, можно замораживать, а осьминог вообще почти всегда замороженный – охлажденного можно встретить очень редко в этом ничего страшного нет, главное, чтобы технология была соблюдена.
После шоковой заморозки умирает большая часть паразитов, соответственно, употребление замороженной рыбы более безопасно с точки зрения здоровья. В глазурованной заморозки есть свои минусы: если продукт предварительно замоченный в воде, то при размораживании его структура меняется.
Охлажденный лосось определить достаточно просто: филе при нажатии сразу восстанавливается, хорошо пружинит, не расходится на слои. Охлажденную рыбу можно проверить по жабрах: если жабры ярко-красного цвета, без постороннего запаха и лишней слизи, то продукт свежий.
Замораживать морепродукты можно как обычным традиционным способом, так и современными. Сейчас существует много видов заморозки: шоковая (сухая), глубокая, искусственная и естественная. Правда, при любом замораживании срок годности рыбы или морепродуктов не должен превышать трех месяцев.
Как и все остальное, вкусная пища начинается из лучших ингредиентов. Мы всегда рекомендуем начинать с сезонной и дикой рыбы.
Сезонная рыба свежая, с ее пиком вкуса, текстуры и часто по хорошей цене. А классность дикой рыбы в ее абсолютной натуральности и это практическое единственный продукт, пока доступен с дикой природы.
Природа знает лучше, и это особенно верно по отношению к рыбам. Дикие рыбы свободно плавают и питаются тем, что дает природа. Без добавления антибиотиков, гормонов роста и красителей. К тому же их мякоть соленая и вкусная.
Итак, при покупке рыбы обязательно обратите внимание на несколько вещей:
- Рыбное филе должно быть глянцевым, твердым и пахнуть морем, а не рыбой.
- Если вы покупаете рыбу целиком, глаза должны быть блестящими, а жабры - ярко-красными.
- При покупке лосося, палтуса или окуня попросите филе толщиной не менее 2-3 см. Более толстое филе легче приготовить, и оно не так легко высыхает.
- Обязательно скажите своему торговцу рыбой, вам не нужна хвостовая часть. Он слишком тонкий и очень легко пережарится. Большинство рыбы в магазинах или на рыбных рынках, продается без костей, а иногда и без кожи. Кожа придает хрустящую текстуру при правильном приготовлении и помогает удерживать форму, особенно, если это касается такой нежной рыбы, как дорадо или минтай.
Хранение рыбы
Как только вы принесете улов домой, поместите рыбу в многократный пакет для хранения и положите его в кастрюлю со льдом в наиболее холодной части холодильника.
Рыба останется свежей и чистой на вкус в течение 1-2 дней при соблюдении температурного режима не более 4 градуса. Основное практическое правило – съесть ее как можно быстрее.
Универсальный способ обработки рыбы
Есть универсальный способ обработки рыбы, который подходит для большинства рыб классической формы, например форели, дорадо, сибаса и тому подобное.
Сначала нужно очистить рыбу от чешуи с помощью специальной терки. Затем сделать три надреза ножом или кухонными ножницами (ими проще) – вдоль брюха, под жабрами перпендикулярно к туловищу и поперек внутри жабр, – после чего схватить за жабры и вместе с ними получить кишки. Тщательно промыть рыбу.
Сначала нужно очистить рыбу от чешуи с помощью специальной терки. Затем сделать три надреза ножом или кухонными ножницами (ими проще) – вдоль брюха, под жабрами перпендикулярно к туловищу и поперек внутри жабр, – после чего схватить за жабры и вместе с ними получить кишки. Тщательно промыть рыбу.
У каждой рыбы свои плюсы
Лосось богат химическими элементами, которые уменьшают воспаление сверхчувствительной кожи, а также помогает тем, кто страдает от лишнего сальности кожи и угрей.
Морские гребешки содержат цинк. Этот микроэлемент как добросовестный «техник» восстанавливает поврежденные клетки кожи, укрепляет слабые волосы и ногти.
Тунец содержит много витамина D. Он дарит волосам блеск и способствует росту ногтей. Кроме того, в тунце много витамина В12, который отвечает за правильное расщепление белков и жиров, защищает от анемии и депрессий.
Рыба и вино
Неважно, вернулись вы с уловом с рыбалки или из маркета, жареная рыба - это почти всегда наличие специй. Во вкусе пресноводной рыбы можно поймать нюансы водорослей, и готовят ее, как правило, с травами, а значит, не обойтись без лучшего друга зелени – Совиньон Блана.
К окуня и карпа с петрушкой и укропом также подойдут испанские Гренаш блан и Альбариньо, а если вы используете лимонный сок или подаете к блюду насыщенный соус, например чесночный айоли, делайте ставку на ароматные сорта – здесь нет равных гевюрцтраминер.
Красная морская рыба (лосось, форель) или речная кумжа и прованские розовые вина – беспроигрышный вариант, но и здесь не стоит ограничиваться выбором вина исключительно «по цвету». Вкус рыбы с пряностями раскроет немецкий рислинг или пино Гриджио из Трентино-Альто-Адидже. Если ищите необычных сочетаний, попробуйте семгу с карамелизированным хрустящей корочкой и Ркацители оранж.
Дары моря
Как правило, наиболее гармонично с морепродуктами сочетаются вина без ярко выраженного послевкусия. Но гриль усиливает сладковатый вкус блюда, а значит, не нужно бояться вин с более интенсивной органолептике.
Гармоничную пару морепродуктам составит Шенен Блан из Луары и тосканский розе - как следует охладите вино и подайте его к кальмаров в кляре или Брускеты с мясом краба и лимонной цедрой.
Если планируете приготовить креветки на огне для большой компании, запаситесь ящиком Виньо Верде. Португальский апелласьон Vinho Verde DOC прославился «зелеными» вина (которые на самом деле являются белыми) с легкой минеральность. Но в регионе можно найти и отличные розе, которые будут уместными в легкой закуски, – рекомендуют наши сомелье.
Материал подготовлен при поддержке сети WINETIME.
В сети WINETIME есть собственная отлаженная логистическая система и собственный импорт. Хранение и доставка происходит с соблюдением правильных температурных режимов. Поэтому в фирменных магазинах вы всегда можете найти свежую рыбу без опасений за ее качество.
