Рибний день. Як обирати та правильно готувати рибу
1503
Ми, разом з рибними експертами, запускаємо рубрику про те, як вдосконалити ваші повсякденні кулінарні справи. Ми ділитимося лайфхаками, відомими тільки гастрономам і пояснюватимемо, як правильно приготувати або зберегти продукти. Тож підписуйтесь та дізнавайтесь про хитрощі, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні.
Сьогодні у маркетах можна знайти рибу та морепродукти на будь-який смак: від тунця до звичайнісінької горбуші. Але не завжди назва на ціннику відповідає тому, що отримує покупець: часто рибу підфарбовують або ж під виглядом однієї продають іншу, дешевшу, як-ось замість філе тріски можна отримати більш дешевий минтай.
Так на що потрібно звернути увагу при купівлі риби?
Та чи правда, що найкраще купувати заморожену?
Як вибрати рибу, якщо вона в упаковці?
Як швидко її обробити?
І чим небезпечна охолоджена риба?
Спробуємо розібратися.
Правильний вибір риби багато в чому залежить від того, в якому вигляді її пропонують покупцеві. Так, є три види риби: заморожена, яка вибирається з лояльності до бренду (погані компанії закачують у рибу воду при заморожуванні, щоб збільшити вагу), охолоджена (тут все можна зрозуміти по очах і запаху) і жива (тут важливо, щоб акваріум був чистий і не перенаселений).
Міжнародна організація з захисту океанів наводить не особливо приємну статистику: близько 20% усієї риби в магазинах – підробка, а найлегше підробити філе.
Тому по можливості, краще за все брати саме цілу рибу, адже її складно підробити. Ще один аргумент на користь покупки тушки – це хімічний розчин, у якому деякі недобросовісні виробники витримують філе, щоб позбавити його від кісток.
Якщо ж ви все-таки вирішили купити філе, беріть те, що має шкіру, тільки попередньо ознайомтеся з тим, як виглядає шкіра тієї чи іншої породи. Наприклад, шкіра тріски сірувата з зеленим відливом, а краснопірка має темно-буре забарвлення та жовті боки з золотим відтінком.
А тепер – детальніше.
На що звертати увагу перш за все?
Знайти магазин, якому довіряєш та який спеціалізується на екологічно чистих морепродуктах – найкращий спосіб зробити покупку риби менш складною. Хороший торговець рибою може допомогти вам, задавши такі навідні питання, як: чи подобається вам м'ясна текстура, чи шарувата? Шукаєте ви дієтичну чи жирну рибу? Товсте або тонке філе? У вас є конкретний рецепт? Плануєте ви смажити рибу або запікати? Оскільки у багатьох рецептах використовується риба, яка не може бути місцевою, екологічно чистою або сезонною, досвідчений рибний спеціаліст може допомогти вам знайти відповідну заміну з асортименту.
Також, у вашому магазині мають знати, де була спіймана їх дика риба і який метод лову був використаний або це фермерська риба і вирощена в умовах аквакультури. Деякі (але не всі) вирощувані на фермах риби також є відмінним вибором; шукайте рибу, вирощену у системах аквакультури (про неї ми більше розповідали тут).
Свіжа риба
Смачна риба – це свіжа риба. Перш за все необхідно перевірити, чи не суха у риби луска, плюс до цього – луска не повинна відходити. Потім проведіть по риб'ячому хребту, після натиску форма повинна повертатися. Після цього потрібно подивитися на очі риби, важливо, щоб ті були прозорими і не запалими. Тепер перевіряємо зябра – вони повинні бути рожеві і не видавати неприємного запаху.
Якщо ви купуєте філе, пам'ятайте про те, що на ньому не має бути темних плям. Плюс, знову ж таки, не повинно бути сильного характерного запаху риби. Такий запах говорить про неправильний температурний режим при зберіганні або транспортуванні продукту у розмороженому вигляді.
Коли риба в упаковці, то прямо у магазині навряд чи вдасться зрозуміти, якісна вона чи ні. Якщо можна побачити і понюхати рибу, то можливості покупця розпізнати несвіжу рибу збільшуються. Перше, що потрібно зробити, – заглянути рибі в очі. Очі повинні бути опуклими, прозорими. Якщо очі каламутні – риба погана. Це правило стосується саме охолодженої риби, у замороженої все по-іншому.
Друге – дивимося рибі в рот. Рот повинен бути закритий. Зябра при цьому повинні бути червоними, а не сірими. Втім, і це справедливо не для всіх видів риби.
Потім покладіть рибу на долоню. Сильно згинається – значить, несвіжа. Тримає форму – можна брати. Риб'яча луска повинна щільно триматися, і, якщо вона легко відпадає, риба або розморожена, або зіпсована. Понюхайте рибу: вона повинна пахнути НЕ болотом і не тванню, а морем і свіжістю.
Відома проблема – продаж дефростованої риби під виглядом охолодженої. В такому випадку, продавець має позначити, що це є дефростована риба. Таку рибу можна впізнати за в'ялою рідкою консистенцією. Нерідко тушки такої «охолодженої» риби залишаються деформованими і зберігають форму, яку вони прийняли, будучи замороженими. Взагалі сьогодні технології дозволяють якісно заморозити рибу не пошкоджуючи її структуру але для цього потрібно щоб на кораблі або підприємстві була шокова заморозка яка під низькими температурами якісно морозить свіжо спійману або розроблену рибу.
Якщо риба свіжоморожена, то без розморожування розпізнати неякісну рибу важче. Інша справа, що псування зазвичай настає при розморожуванні у процесі зберігання і транспортування. Ознака того, що риба заморожена повторно, – нерівномірна, нерівна глазур та наявність вільного льоду.
-
Основна проблема якості мороженої риби пов'язана з надмірною кількістю льодової глазурі. Її повинно бути небагато — не більше 5% від маси риби. Глазур повинна бути у вигляді крижаної скориночки, рівномірно покривати поверхню риби або блоку, і не повинна відставати при легкому постукуванні.
Найбільш безпечна для споживача морожена риба: щоб знищити у рибі личинки глистів, її обробляють холодом при температурі -30°C. Охолоджена риба в цьому плані представляє більший ризик, тому, готуючи з неї, потрібно ретельно проводити її термо кулінарну обробку. Крім того, якщо мова йде про значно віддалені від моря міста, то доставити туди якісну і безпечну охолоджену рибу непросто.
Як відрізнити розморожену рибу від охолодженої?
Відрізнити охолоджену рибу від розмороженої можна за певними зовнішніми ознаками. У охолодженої риби прозорі очі, в той час як у розмороженої – каламутні. Природною слизу у розмороженої риби немає, вона більш суха, луска у неї не блищить, зябра сіро-коричневі, м'ясо пухке – це можна перевірити, натиснувши на рибу пальцем: розморожена риба не відразу відновить форму, тому що її м'ясо частково втратило консистенцію при розморожуванні. Що стосується заморозки, то нічого поганого в ній немає, якщо вона була шоковою, і якщо після цього риба була правильно розморожена, тобто повільно і в холодильнику, без різкого перепаду температур. Так вона не втратить своїх властивостей.
Підсумуємо:
Морепродукти і морські мешканці – це продукт особливої уваги і санітарного контролю. Свіжим морепродукт буває, тільки якщо він живий. Глибокому заморожуванню можуть піддаватися більшість морепродуктів: креветки, гребінці, тунець, мідії, краби, риба та інше. Головне – це дотримуватися умов сухої, шокової заморозки при температурі -30°C одразу ж після вилову і механічної або теплової обробки парою.
Якщо продукт не був заморожений, тоді він повинен бути охолодженим і свіжим, а якщо риба сумнівної свіжості, то це видно неозброєним оком. При зміні температурного режиму зберігання морепродукти і рибні делікатеси відразу ж змінюють текстуру – стають пухкими, виділяють неприємний запах та слиз.
Такі продукти, як устриці, ні в якому разі не повинні бути заморожені, інакше вони просто втрачають свій смак і корисні властивості. Креветки, кальмари і гребінці, навпаки, можна заморожувати, а восьминіг взагалі майже завжди заморожений – охолодженого можна зустріти дуже рідко: у цьому нічого страшного немає, головне, щоб технологія була дотримана.
Після шокової заморозки вмирає велика частина паразитів, відповідно, вживання замороженої риби більш безпечно з точки зору здоров'я. У глазурованої заморозки є свої мінуси: якщо продукт заздалегідь замочений у воді, то при розморожуванні його структура змінюється.
Охолоджений лосось визначити досить просто: філе при натисканні відразу відновлюється, добре пружинить, не розходиться на шари. Охолоджену рибу також можна перевірити по зябрах: якщо зябра яскраво-червоного кольору, без стороннього запаху і зайвої слизу, то продукт свіжий.
Заморожувати морепродукти можна як звичайним традиційним способом, так і сучасними. Зараз існує багато видів заморозки: шокова (суха), глибока, штучна і природна. Правда, при будь-якому заморожуванні термін придатності риби або морепродуктів не повинен перевищувати трьох місяців.
Як і все інше, найсмачніша страва починається з найкращих інгредієнтів. Ми завжди рекомендуємо починати з сезонної та дикої риби.
Сезонна риба свіжа, з її піком смаку, текстури і часто за хорошою ціною. А класність дикої риби у її абсолютній натуральності і це практичне єдиний продукт, що наразі доступний з дикої природи.
Природа знає краще, і це особливо вірно по відношенню до риб. Дикі риби вільно плавають і живляться тим, що дає природа. Без додавання антибіотиків, гормонів росту і барвників. До того ж їхня м'якоть солона і смачна.
Отож, при купівлі риби обов'язково зверніть увагу на кілька речей:
-
Рибне філе повинно бути глянцевим, твердим і пахнути морем, а не рибою.
-
Якщо ви купуєте рибу цілком, очі повинні бути блискучими, а зябра — яскраво-червоними.
-
При покупці лосося, палтуса або окуня попросіть філе товщиною не менше 2-3 см. Більш товсте філе легше приготувати, і воно не так легко висихає.
-
Обов'язково скажіть своєму торговцю рибою, що вам не потрібна хвостова частина. Він занадто тонкий і дуже легко пересмажиться. Більшість риби у магазинах або на рибних ринках, продається без кісток, а іноді і без шкіри. Шкіра надає хрустку текстуру при правильному приготуванні і допомагає утримувати форму, особливо, якщо це стосується такої ніжної риби, як дорадо чи минтай.
Зберігання риби
Як тільки ви принесете улов додому, помістіть рибу в багаторазовий пакет для зберігання та покладіть його у каструлю з льодом у найбільш холодній частині холодильника.
Риба залишиться свіжою і чистою на смак протягом 1-2 днів при дотриманні температурного режиму не більше +4 градуси. Основне практичне правило – з'їсти її якомога швидше.
Універсальний спосіб обробки риби
Є універсальний спосіб обробки риби, який підходить для більшості риб класичної форми, наприклад форелі, дорадо, сібаса тощо.
Спочатку потрібно очистити рибу від луски за допомогою спеціальної терки. Потім зробити три надрізи ножем або кухонними ножицями (ними простіше) – уздовж черева, під зябрами перпендикулярно до тулуба і впоперек всередині зябер, – після чого схопити за зябра і разом з ними дістати кишки. Ретельно промити рибу.
У кожної риби свої плюси
Лосось багатий хімічними елементами, які зменшують запалення надчутливої шкіри, а також допомагає тим, хто страждає від зайвої сальності шкіри і вугрів.
Морські гребінці містять цинк. Цей мікроелемент як сумлінний «технік» відновлює пошкоджені клітини шкіри, зміцнює слабке волосся і нігті.
Тунець містить багато вітаміну D. Він дарує волоссю блиск і сприяє зростанню нігтів. Крім того, в тунці чимало вітаміну В12, який відповідає за правильне розщеплення білків і жирів, що захищає від анемії і депресій.
Риба и вино
Неважливо, чи повернулися ви з уловом з риболовлі або з маркету, смажена риба – це майже завжди наявність спецій. У смаку прісноводної риби можна вловити нюанси водоростей, і готують її, як правило, з травами – а значить, не обійтися без найкращого друга зелені – Совіньйон Блана.
До окуня і карпа з петрушкою і кропом також підійдуть іспанські Гренаш блан і Альбаріньо, а якщо ви використовуєте лимонний сік або подаєте до страви насичений соус, наприклад часниковий айолі, робіть ставку на ароматні сорти – тут немає рівних гевюрцтрамінеру.
Червона морська риба (лосось, форель) або річкова кумжа і прованські рожеві вина – безпрограшний варіант, але і тут не варто обмежуватися вибором вина виключно «за кольором». Смак риби з прянощами розкриє німецький рислінг або піно Гріджіо з Трентіно-Альто-Адідже. Якщо шукайте незвичайних поєднань, спробуйте сьомгу з карамелізованою хрусткою скоринкою і Ркацителі оранж.
Дари моря
Як правило, найбільш гармонійно з морепродуктами поєднуються вина без яскраво вираженого післясмаку. Але гриль підсилює солодкуватий смак страви, а значить, не потрібно боятися вин з більш інтенсивною органолептикою.
Гармонійну пару морепродуктам складе Шенен Блан з Луари і тосканське розе – як слід охолодіть вино і подайте його до кальмарів у клярі або брускет з м'ясом краба і лимонною цедрою.
Якщо плануєте приготувати креветки на вогні для великої компанії, запасіться ящиком Виньо Верде. Португальський апелласьон Vinho Verde DOC прославився «зеленими» винам (які насправді є білими) з легкою мінеральністю. Але в регіоні можна знайти і відмінні розе, які будуть доречними до легкої закуски, — рекомендують наші сомельє.
Матеріал підготовлено за підтримки мережі WINETIME.
У мережі WINETIME є власна налагоджена логістична система та власний імпорт. Зберігання та доставка відбувається з дотриманням правильних температурних режимів. Тому в фірмових магазинах ви завжди можете знайти свіжу рибу без побоювань за її якість.
