Фермерский и дикий лосось
28002
Фермерский лосось
На фермах выращивают 4 вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% аквакультурного лосося приходится на атлантический лосось.
В данный момент на украинском рынке представлено 3 вида фермерского лосося:
- атлантический лосось из Норвегии, Шотландии, Ирландии, Исландии, Чили, или Фарерских островов,
- радужная форель, которую также разводят в разных странах по всему миру (Норвегия, Дания, Чили и др.), и
- кижуч, его выращивают в основном в Чили.
Рыбный промысел дикого атлантического лосося органичен, и на мировом рыбном рынке он практически не представлен. Объемы фермерского кижуча также превышают вылов дикого.
Дикий лосось
К диким лососям относятся: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Добывают их в основном в США (штат Аляска), Канаде и России. С декабря 2015 года в Украину не ввозят рыбу из России, и сейчас диких лососей в основном импортируют из Аляски.
Большую часть видов дикого лосося сложно разводить в аквакультуре из-за их жизненного цикла. Лососи Аляски являются анадромными (проходными) видами, т.е. они мечут икру в пресных водах, затем молодь мигрирует в океан, где и происходит её созревание. Там они проводят 1-5 лет в зависимости от вида рыбы. После захода в пресные воды для нереста лосось перестает питаться. Рыба покидает океан с основательным запасом жира и питательных веществ, которые поддерживают ее во время продвижения в пресной воде. Чем длиннее и утомительней путь в пресных водах, тем больше запас жира, с которым рыба покидает океан. Лосось всегда возвращается в тот же ручей, где он родился. Там он мечет икру и после этого умирает.
Такой жизненный цикл является причиной сезонности вылова дикого лосося: его ловят, когда рыба идет на нерест. За эти три-четыре месяца, с июля по сентябрь на Аляске производится массовая заготовка как рыбы, так и икры. В замороженном виде оба продукта доступны круглый год. Именно поэтому на Аляске так много внимания уделяют технологии заморозки. В основном используют метод флеш-технологии заморозки, или сверхбыстрого замораживания, при которой мясо рыбы не повреждается на клеточном уровне.
Вылов дикого лосося на Аляске (2006-2015):
Горбуша - 65% от объема вылова всех диких лососей. Это самый мелкий из тихоокеанских лососей, самый многочисленный с коротким жизненным циклом. В Украине самый недорогой вид дикого лосося. Также хорошо представлена икра горбуши.
Нерка - 23% от вылова. Нерка отличается своим ярко-красным мясом. Цвет полностью натуральный, получается свой насыщенный цвет благодаря особой диете нерки.
Кета - 9%. Мясо розового цвета, плотной консистенции, с мягким вкусом.
Кижуч - 2%. Оранжево-красное мясо плотной консистенции с нежным вкусом.
Чавыча – 1%. Самый крупный, самый жирный, самый дорогой дикий лосось. В Украине его сложно найти.
Дикие атлантический лосось и радужная форель: ничтожные объемы вылова, не представлены на украинском рынке. Если вы хотите купить именно дикую рыбу, обратите внимание на горбушу, кету, нерку и чавычу, так как кижуч может быть как диким, так и фермерским.
Данная статья разработана Институтом маркетинга морепродуктов Аляски - Alaska Seafood Marketing Institute.
Благодарим за помощь в подготовке статьи Виктора Сагайдака, специалиста рыбного отдела GoodWine, goodwine.ua.
