Як норвезька риба стала найкращою в світі

Щодня приблизно в 150 країнах світу готується 14 мільйонів порцій страв з норвезького лосося. Норвегія давно стала визнаним лідером як за традиційним промислом, так і по штучному вирощуванню цієї цінної риби. Незважаючи на очевидні успіхи, вона, як і інші основні виробники, не змогла уникнути проблем. Норвежці намагаються вирішувати їх за допомогою жорсткого регулювання і новітніх технологій. Яких саме?

Лосось в світовому розрізі

У Норвегії вирощування лосося стартувало в 70-і роки минулого століття. Крім неї аквакультурою активно займаються Чилі (світовий виробник номер два), Канада, Великобританія, Китай, США і інші країни. Сьогодні продукція лососевих ферм практично витіснила традиційний промисел атлантичного лосося і становить 99% в світовому споживанні.

Якби не аквакультура, переконані фахівці, лосось за прикладом чорної ікри давно перетворився б в рідкісний делікатес для дуже заможних гурманів. А завдяки штучному розведенню він став повсякденною їжею для більшості жителів розвинених країн. У самій Норвегії якщо і говорять іноді про дефіцит, то зовсім не про дфіціте доступною риби, а берегової лінії, придатної для будівництва нових ферм.

До слова сказати, розведення лосося - найефективніший спосіб отримання продукції, що містить тваринний білок. Для приросту на один кілограм живої ваги необхідно близько 1,2 кілограма корму. При виробництві свинини даний показник доходить до трьох кілограмів, а яловичини - цілих восьми.

При всій привабливості і затребуваності галузі Норвегія в 2016 році була змушена знизити випуск лососевої продукції. За свідченням The Financial Times, вперше за весь час виробництво впало відразу на 5%.

В результаті ціни на норвезький лосось виросли до рекордних 80 крон за кілограм. І хоча з тих пір відбулося зниження до 60 крон, це все одно незвично дорого для норвежців. Уточнимо, за нинішнім курсом 100 норвезьких крон еквівалентні приблизно 12,25 доларам США. А середня місячна зарплата в країні, за останніми даними Центрального статистичного бюро Норвегії, склала 43,3 тисячі крон (5,300 дол. США).

Падіння виробництва і ціновий стрибок минулого року британське видання пояснює більш раннім виловом вирощеної риби, що не встигла набрати потрібну вагу. А він, у свою чергу, став вимушеним кроком з порятунку лосося від його найбільш підступного природного ворога.

При цьому, за словами Міністра рибного господарства Норвегії Пера Сандберга, якщо в минулому році Норвегія виростила близько 1,3 мільйона тонн лосося і форелі, то до 2050 року планується збільшити цю цифру до 5 мільйонів тонн.​

Ворог номер один

Здоров'ю і навіть життю популярної промислової риби загрожує Lepeophtheirus salmonis - рачок з підкласу веслоногих. Він більше відомий під неапетитним назвою «лососева воша». Сантиметровий шкідник мешкає на шкірі і зябрах лосося і харчується покривами тіла.

Атакована паразитом риба втрачає у вазі, стає вразливою для інфекцій, у неї порушується сольовий баланс, не кажучи вже про втрату товарного виду. Лососева воша становить небезпеку і для дикої популяції лососів. Однак загроза багаторазово зростає в умовах аквакультури через скупченість риби в морських садках.

Довгий час в Норвегії (а в деяких країнах це роблять до сих пір) для винищення рачків-паразитів застосовували хімікати. Але тут виникали відразу дві проблеми. Отруйні речовини, потрапляючи в воду і вбиваючи лососеву воша, неминуче проникали в організм риби. По-друге, Lepeophtheirus salmonis зумів виробити резистентні якості по відношенню до більшості застосовувалися речовин. Говорячи іншими словами, хімікати просто перестали діяти з колишньою ефективністю.

Решта відпрацьовані способи теж показали свою неспроможність. Так, навіть самі щадні методи механічного чищення приводили до підвищеної смертності риби.

Зараз на виручку виробникам лосося в Норвегії з'явилися нові технології. The Financial Times пише, зокрема, про «футуристичному» загоні для лосося, до створення якого причетний норвезький лідер галузі - фірма Marine Harvest. Спорудження являє собою об'єкт яйцевидної форми і 44-метрової висоти. А компанії SalMar належить підводний конструкція, яка своїми обрисами і розмірами нагадує супертанкер. Призначення цих нестандартних «кошів» - занурювати рибу на таку глибину, на якій лососева воша неминуче загине.

Про інший прогресивної технології йдеться в публікації на порталі руху Spire, яке бореться за збереження природних ресурсів. Йдеться про використання природних санітарів - риб-чистильників з сімейства Губанових. Для них лососева воша - бажаний і ласий корм.

На цьому тлі вилов молодняка, якому рачкирпаразити ще не встигли нанести великої шкоди, виглядає дійсно тимчасовим заходом. Тим більше, що, починаючи з нинішнього року, вона перестане бути вирішенням проблеми. За новим регулювання, ліцензії на будівництво лососевих ферм тепер видаватимуть тільки в тих регіонах Норвегії, де загрозу з боку Lepeophtheirus salmonis зуміють тримати під жорстким контролем.

Вакцинація замість антибіотиків

Як будь-які живі організми, риби теж схильні до інфекційних хвороб. Наприклад, одним з найбільш поширених недуг лосося вважається вірусна анемія. Небезпека виникнення епідемій знову ж різко зростає в морських садках.

Традиційно для лікування і навіть профілактики захворювань вирощеного лосося використовують антибіотики. Причому в чималих кількостях. Однак норвежці зробили справжній прорив у цьому відношенні. З початку 90-х років застосування антибіотиків в Норвегії впало на 99%. За той же самий період виробництво вирощеного лосося збільшилася більше ніж в 20 разів - з 50 тисяч тонн до мільйона тонн з гаком.

А як йдуть справи в порівнянні з головним конкурентом, з Чилі? У 2014 році, як то кажуть на сайті Норвезького ради з морепродуктів (Norwegian Seafood Council), чилійці справили 895 тисяч тонн лосося, а норвежці - близько 1,3 мільйона тонн. При цьому, якщо вірити публікації, в Норвегії використовували майже в 600 разів менше антибіотиків.

Проблему допомогли вирішити ефективні методи вакцинації і використання в кормі перевірених пробіотиків та імуностимуляторів. В результаті епідемії пішли на спад, і на сьогоднішній день через лікування антибіотиками проходить лише 1% всієї вирощеної риби. На кілограм живої ваги лосося в Норвегії припадає 0,00034 грама антибіотиків. Для порівняння: на кілограм курячого м'яса, виробленого в США, припадає 1 грам антибіотиків.

Після вимушеного курсу терапії норвежці поміщають лосося в карантин до тих пір, поки сильнодіючі препарати не будуть повністю виведені з організму. На переробку і прилавки магазинів потрапляє абсолютно безпечна риба.

Для перевірки стану здоров'я лосося також застосовуються сучасні методи моніторингу і діагностики. Один з найбільших світових виробників фірма Cermaq впровадила технологію, яка дозволяє відсканувати буквально кожну особину. Крім Норвегії компанія веде бізнес в Чилі і Канаді. У 2014 році її продали японської Mitsubishi Corporation за 1,4 мільярда доларів. Однак весь менеджмент як і раніше залишається норвезьким.

І ще про медикаменти, але в дещо іншій площині. Для отримання привабливою забарвлення лососевого м'яса норвежці використовують астаксантин, отриманий виключно з натуральних джерел. Цей препарат називають «королем каротиноїдів» - природних пігментів.

До слова, астаксантин, що отримується з мікроводоростей Haematococcus Pluvialis, широко використовується у вигляді харчової добавки такими компаніями як шведська Oriflame або американська Healthy Origins, оскільки він має унікальні властивості - має антиоксидантну дію в 65 разів сильніше, ніж вітамін С, і в 14 разів сильніше , ніж вітамін E, а також не допускає відкладення бляшок на стінках кровоносних судин, зменшуючи тим самим ризик інфаркту та інсульту, і знижує рівень холестерину.

Про користь стандартів

Максимально високій якості вирощеного лосося допомагає впровадження і неухильне дотримання найсуворіших стандартів і норм регулювання. У Норвегії, як то кажуть на порталі salmonfacts.com, за розробку нових правил і заходів контролю відповідають відразу три міністерства - сільського господарства, промисловості і рибництва, а також охорони здоров'я.

Зокрема, за норвезьким законодавством 97,5% обсягу морських кошів повинна займати вода, і тільки 2,5% - риба. Самі обгороджені ділянки для вирощування лосося досягають 200 метрів в діаметрі і 50 метрів в глибину. Такі «водойми» і садками назвати якось язик не повертається.

При закладанні нових ферм влада вимагає враховувати напрямок морських течій, щоб у садки з рибою безперешкодно надходила свіжа вода. А все природні відходи відносило б у відкритий океан.

Відрегульовано буквально все, включаючи періодичність перевірки стану води і ветеринарного контролю. Цілий звід правил присвячений якості кормів. Наприклад, встановлюються максимально допустимі добавки антиоксидантів. Їх включають в раціон культивованих лосося для збереження якості риби в процесі транспортування. Останні контрольні вимірювання показали, що вміст антиоксидантів в дорослому рибі з норвезьких ферм значно нижче допустимого рівня, встановленого в ЄС.

І, мабуть, останній штрих. Всі працівники, які мають відношення до аквакультурі, - від менеджменту і персоналу ферм до ветеринарних лікарів і фахівців, що займаються логістикою - отримують спеціалізовану підготовку. А раз в п'ять років проходять обов'язковий курс додаткового навчання.