Як вирощують устриць у Франції
8178
Устриці використовуються шеф-кухарями на всіх континентах. І кожне покоління шефів переосмислює смак, текстуру і спосіб приготування. У сучасній гастрономії, крім самого популярного способу вживання (живими), молюски дегидрують, коптять, запікають з кимчи, консервують, роблять майонез, збивають з текілою і навіть варять консоме.
Крім того, устриці багаті умами (по-японські – «приємний смак», смак високобілкових речовин, що виділяється в самостійний, п'ятий смак і традиційно використовується в якості приправи в Китаї, Японії та інших країнах Далекого Сходу), а білок молюсків засвоюється легше, ніж яєчний, що надихає шефів на нетривіальний pairing. Але устриці – одні з небагатьох молюсків, яких прийнято їсти живими, а це вже підвищена відповідальність кухаря перед гостем. Саме тому шеф повинен бездоганно розбиратись в смаку сам, для того, щоб вміло подати гостю.
Проблема в тому, що в Україні культура споживання устриць тільки набирає обертів, та й змагатися з Францією або США в цьому питанні ми поки теж не можемо. А вивчити досконально продукт, який в Україні майже не виробляють, – досить складно. Але, щоб зрозуміти від чого залежить знаменитий смак тих чи інших устриць шефу необхідно знати всі етапи вирощування.
Саме тому було вирішено звернутися за допомогою до професіонала і відвідати ферму «устричного короля» (як його багато хто називає), найбільшого виробника устриць у Франції, спікеру конгресу FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре. Французькі устриці вважаються найблагороднішими, хоча і вирощують молюск вже в багатьох країнах.
«Всього у Франції налічується більше 3000 устричних господарств. Найзнаменитіші регіони – обидва берега Ла-Маншу: Бретань, Нормандія, Ессекс і Кент, заливши Аркашона (в Бордо), середземноморське узбережжя Франції. Так що конкуренція величезна. Але, не дивлячись на те, що наша сім'я займається устрицями багато десятків років (а саме з 1880 року) і вже п'яте покоління керує бізнесом, прибутковим господарство стало, коли кермо влади взяла в свої руки ... бабуся, – розповідає Жан-Жак. – Саме тоді ми стали своєрідним знаком якості, і багато шефів почали робити спеціальну позначку в меню про те, що це устриці саме з господарства Cadoret». Сьогодні, в принципі, нічого не змінилося: з Cadoret працюють багато топових світових шефів. Але про все по порядку ....
Господарство Cadoret знаходиться в провінції Бретань на півночі Франції, в маленькому містечку на березі річки Белон. «Саме стабільний помірний клімат регіону дає можливість устрицям рости і вбирати всі сили води для кращого смаку. У нас не буває виснажливої спеки, а й не буває морозів. Це найсприятливіший клімат для устриць, справа в тому, що стрибок температури навіть на 10 градусів здатний вбити устрицю», – уточнює Жан-Жак.
Чи замислювались ви коли-небудь, скільки повинно пройти часу, щоб устриці потрапили на кухню шефа або на стіл гостю? Адже з'їсти дюжину устриць – це так легко!
«Кожна устриця зростає 3-5 років. І це природні умови зростання. Саме поняття устричної ферми досить суб'єктивне. Під словом «ферма» ми зазвичай розуміємо місце, де можна впливати на швидкість росту, плодючість, годувати, лікувати і всіляко сприяти зростанню. Але в устричному господарстві все по-іншому. Ми не можемо штучно впливати на зростання устриць – ми можемо лише допомогти їм вирости в природних умовах і придбати смак», – продовжує Жан-Жак.
Устриці діляться на два види, в залежності від форми раковини: плоска і глибока. Далі кожен вид ділиться на категорії, яких на сьогодні налічується більше 50. Категорії залежать від місця і тривалості афінажу.
Також у розміру устриць є своя шкала вимірювання. У плоских устриць розмірний ряд 2, 1, 0, 00, 000, 0000. При цьому 0000 найбільший, його ще називають кінське копито. У глибоких устриць калібрування йде за номерами, 4, 3, 2, 1 і 0 найбільший.
Сім'я Cadoret орендує більшу частину затоки Атлантичного океану. Так, саме орендує! Устричні фермери орендують у держави морські гектари точно так же, як орендують землі фермери для сільськогосподарських робіт. Вся затока розділена на ділянки, якими володіють різні господарства. План затоки – один з основних документів устричного господарства, оскільки необхідно чітко дотримуватись водних кордонів з сусідами. Самими точними межами між ділянками вважаються палиці, тому що дають 100% точність, на відміну від морського GPS, де є похибка +/- 10 метрів.
Дивлячись на план в своєму кабінеті, Жан-Жак посміхається: «Щороку ми викуповуємо нові ділянки, оптимізуючи логістику, і моя мрія – повна монополія над затокою. Адже справа в тому, що саме повний цикл зростання молюсків – наша особливість і основна перевага. Можна купувати устриць віку 1-1,5 років і вже далі ростити, а можна закуповувати мальків, і тоді термін виробництва збільшується. Ми ростимо устриць з мальків. Щорічно закуповуємо 100 мільйонів бебі-устриць ». 100 млн мальків – тільки уявіть собі цю кількість!
Весь цикл вирощування устриць ділиться на кілька етапів. Перший етап – покупка мальків. Spat (устрична ікра, молодь устриць) збирають в дикій природі. Устриця – гермафродит, тому розмножується без, так би мовити, стороннього втручання. Самий вдалий час – літній. Звідси і повір'я, що влітку устриць не їдять. Молодь народжується всередині раковини, приблизно п'ять штук в одній. І через 3-5 днів мальки виходять назовні. У цей час їм потрібно десь закріпитись, зазвичай це каміння або спеціальні колектори на глибині. Ось на цій стадії їх і збирають вручну для подальшого вирощування на фермах.
«Але проблема в тому, що за перший рік в силу різних причин і обставин 35% мальків гине – так званий природний відбір. Потім щороку гине ще в середньому по 10%. Тобто за період вирощування в цілому гине близько 70-80% від початкового кількості. Саме тому не кожна ферма може дозволити собі працювати з мальками. Ми ж контролюємо процес з самого початку, і це одна з наших переваг», – пояснює Жан-Жак.
Устриць-малюків поміщають в спеціальні сітки і кладуть на так звані столи на березі затоки CARANTEC.
Щоденні океанські припливи-відпливи добре позначаються на загальному зростанні устриць. Потрібно відзначити, що розклад припливів – ще один важливий документ для фермерського господарства: всі роботи потрібно провести під час відливу. Устриці, як і люди, ростуть по-різному: хтось швидко, хтось повільно, одні худі, інші вгодовані. І штучно вплинути на рівномірність зростання просто неможливо. «Єдине, на що ми можемо впливати, – це на форму раковини і жирність молюска», – уточнює Кадоре.
Сітки з устрицями перевертають, постукують палицею, перемішуючи їх, приблизно раз на два тижні. Тим самим форма раковини і м'ясо всередині набувають більш правильну форму. Інакше раковина буде довгою і вузькою, а сам молюск не таким м'ясистим. Весь процес триває близько року.
«Одна з основних труднощів на даному етапі – це можливі хвороби устриць. Так-так, устриці можуть хворіти. Існує, наприклад, устричний вірус, який призводить до загибелі молюска. Кілька років тому вірус забрав 80% нашого врожаю, адже проти вірусу ми повністю безсилі. Ніяких антибіотиків, підсилювачів зростання і вітамінізованої їжі. Як ми можемо впливати на дику природу?» – пояснює Жан-Жак.
Після закінчення року молюсків опускають на дно затоки ще на два роки – для подальшого зростання, це другий етап виробництва. І на цьому етапі також існують свої ризики: шторм або морські хижаки (чайки, морські зірки, равлики, краби і деякі види риб).
Після закінчення трьох років настає наступний етап. Устриці перебирають вручну і відбирають готові до афінажу, який проходить на річці Белон, в 150 км від ферми. Решту повертають в затоку. Щоб дістати устриць, виїжджають спеціальні машини, які сітками вирують воду, а так званий «водний пилосос» витягує устриці на баркас. Раніше це робилося повністю людьми і займало набагато більше часу.
«Афінаж ми порівнюємо з процесом декантування дорогого вина», – коментує Кадоре. В процесі афінажу смак устриці пом'якшується, стає більш «глибоким», йде зайва сіль. Тому афінаж проходить в прісній воді. У нашому господарстві – на річці Белон. Тривалість – від трьох місяців до дванадцяти.
На березі річки знаходиться цех по сортуванню і упаковці молюсків, це дозволяє скоротити час на доставку, відповідно максимально зберегти свіжість. Витягнуті з води устриці надходять на конвеєрну стрічку. Кожна устриця простукується вручну – для визначення щільності м'яса всередині раковини.
На березі річки знаходиться цех по сортуванню і упаковці молюсків, це дозволяє скоротити час на доставку, відповідно максимально зберегти свіжість. Витягнуті з води устриці надходять на конвеєрну стрічку. Кожна устриця простукується вручну – для визначення щільності м'яса всередині раковини.
Якщо у працівника є сумніви – устрицю кладуть на другу стрічку, яка повертає їх назад в річку для продовження афінажу.
Устриці пакують в дерев'яні ящики різного розміру, але кількість завжди кратна 12. Причому упаковують певним чином, щоб устриця зберегла вологу. Адже при втраті 20% води молюск загине в дорозі.
Процес відвантаження устриць щоденний і ніколи не переривається. Устрична ферма на затоці працює без вихідних. Але в різдвяні свята число працівників збільшується вдвічі або навіть втричі, оскільки у Франції це високий сезон споживання. Адже саме устриці – традиційне різдвяне блюдо для французів.
«У Європі, до речі, вважають за краще устриці розміром 3-4. Устриць більшого розміру раніше ми просто викидали. Зараз же це дефіцит, якого катастрофічно не вистачає. Пов'язано це з тим, що кухарі створюють велику кількість заправок на основі устриць або дегидруючи їх, а потім натирають в блюдо.
На мою думку, свій ідеальний смак устриця набуває на 2-3 день після вилову, і цей смак я вважаю за краще не псувати. Тому не поливаю їх навіть соком лимона», – пояснює Жан-Жак. Якщо вам випала можливість спробувати устриць у Франції, та ще й на фермі, ви вже не зможете забути цей смак!
В середньому господарство відвантажує близько 20 000 000 устриць в рік. Устриці поставляють по всьому світу. Вся Європа, Китай, Сінгапур, Японія, Росія (до недавніх пір) і, звичайно ж, Україна.
Щоб потрапити на кухню до шефа і на тарілку до гостя устриця проходить довгий шлях зростання, сотні разів перевертається в сітках і десятки раз сортується.
І те, що сьогодні кожен і практично в будь-якій точці земної кулі може насолоджуватися дійсно неповторним смаком устриці, ми зобов'язані устричним господарствам. Таким як у Жан-Жака Кадоре, і таким людям як Жан-Жак Кадоре, відданим своїй справі і готовим розповідати про це годинами.
